Ingrediente specifice

În bucătăria chinezească, tradiţia nu exclude creativitatea, iar originalitatea fiecărui fel de mâncare este dată de persoana care îl prepară, prin varierea cantităţilor de mirodenii şi plante aromatice. Cu toate acestea, ingredientele de bază sunt o constantă a bucătăriei chinezeşti.

 

Un fel de mâncare chinezesc are cel mai bun gust chiar în China. Desigur, pentru cei care încă nu au o astfel de destinaţie în plan, există varianta de a merge la un restaurant cu specific chinezesc sau de a încerca să se joace chiar ei cu aromele chinezeşti. Ingredientele de bază se găsesc în majoritatea magazinelor cu specific oriental sau naturiste.

Bucătăria chineză este una cu tradiție și creativitate.

„Ai mâncat orez astăzi?”

Orezul ocupă un loc aparte în gastronomia şi cultura Chinei, iar orezul fiert constituie adesea felul de mâncare principal. Există numeroase proverbe legate de orez şi chiar o formulă de salut: “Ai mâncat orez astăzi?” Este un gest de impoliteţe să refuzi orezul în ţara cu cea mai mare producţie din lume a acestei cereale. În majoritatea regiunilor, este alimentul de bază, iar soiurile preferate sunt orezul cu bob lung şi cel parfumat.  Pe lângă prepararea cerealei ca atare, se întâlnesc foarte multe preparate cu făină din orez, umplutură din orez, tăiţei sau terci din orez. Vinul din orez este foarte apreciat, este slab alcoolizat şi are o aromă discretă, care permite să fie folosit în numeroase reţete.

 

Orez sau tăiţei, ingredientele obligatorii

Indiscutabil, orezul este ingredientul pivotal al bucătăriei chinezeşti, dar tăiţeii se regăsesc şi ei printre preferinţe, iar în anumite regiuni ocupă chiar locul fruntaş. Un astfel de exemplu este bucătăria din Shanghai (estul Chinei). Tăiţeii chinezeşti se deosebesc de pastele făinoase cunoscute în Europa. Cele mai populare tipuri sunt cei din orez, mie şi din soia. Primul sortiment este preparat din făină de orez îmbogăţită cu făină de grâu şi apă. Tăiţeii din orez au o textură aproape transparentă, trebuie fierţi foarte rapid sau pot fi consumaţi şi fripţi. Tăiţeii mie sunt făcuţi din făină de grâu, sunt lungi şi subţiri şi seamănă cu pastele. Înainte de servire, se rup şi se înmoaie în apă. Sunt folosiţi la supe sau prăjiţi în ulei. Cei din soia au o consistenţă similară plasticului, se vând spiralaţi şi, la fel ca şi mie, trebuie rupţi sau tăiaţi înainte de preparare.

Mâncarea chinezească are un gust mai bun acasă la ea.

Soia şi tofu

La fel de nelipsite din bucătăria chinezească sunt soia, cea mai cultivată legumă din China, şi tofu. Soia este apreciată de vegetarieni pentru aportul mare de proteine, vitamine şi minerale, iar în bucătăria chinezească este folosită sub formă de muguri, de boabe, de sos, lapte, tăiţei, pastă şi mai ales ca tofu, un preparat similar la consistenţă cu brânza de ţară, din soia proaspătă fermentată şi afumată. Are gust similar brânzei, dar mai delicat.

 

Ciupercile chinezeşti

Ciupercile sunt un adaos important în numeroase reţete chinezeşti, care contrastează cu bogăţia de culori sau delicateţea nuanţelor din preparatele vegetariene. Shiitake sunt supranumite „elixirul vieţii” sau „ciupercile longevităţii”, iar gustul rafinat şi proprietăţile medicinale tradiţionale au dus la răspândirea lor inclusiv în bucătăria japoneză. Ciupercile Auricularia auricula-judae, cunoscute sub denumirea „urechi de lemn”, sunt crocante, cu un gust delicat, cresc pe buşteni şi au o rezistenţă termică sporită, spre deosebire de ciupercile de pământ.

Bogăţia de arome a bucătăriei chinezeşti face imposibilă enumerarea tuturor ingredientelor sale tradiţionale.

Anason şi ghimbir

Aroma este definitorie pentru preparatele chinezeşti, iar printre cele mai apreciate condimente se regăseşte anasonul stelat, cu un gust similar cu lemnul-dulce. Se foloseşte predominant pentru felurile principale cu carne de porc sau viţel şi face parte din mixul de cinci condimente specific chinezesc. Pe de altă parte, ghimbirul este foarte rar folosit sub formă de pudră, aşa cum este comercializat în Europa. Specific bucătăriei chinezeşti, rădăcina proaspătă de ghimbir este călită alături de ceapă şi usturoi şi adăugată la mâncăruri.

 

Secretul sosurilor

Întreg misterul aromelor din preparatele chinezeşti se află în sosuri, iar vedeta este sosul de soia, un condiment obţinut din pasta fermentată din boabe fierte de soia, cereale prăjite sau orz cu zahăr, saramură şi drojdie. În mod tradiţional, sosurile de soia sunt groase şi sărate, dar există variaţii în privinţa gustului şi a texturii. Cele mai întâlnite tipuri pe piaţa europeană sunt sosul de soia închis la culoare, potrivit pentru mâncăruri fripte sau înăbuşite, şi cel deschis la culoare, cu un gust mai delicat, recomandat pentru mâncăruri prăjite uşor. Alte sosuri utilizate în bucătăria chinezească, deşi mai puţin cunoscute: sos de midii, de peşte, sos dulce-acrişor, sos holsin, din soia şi prune.

Este un gest de impoliteţe să refuzi orezul în China.

Cum folosim condimentele?

Este imposibil să îţi imaginezi preparatele chinezeşti în absenţa condimentelor, care oferă adesea cele mai surprinzătoare combinaţii ale celor cinci gusturi: acru, amar, sărat, dulce şi picant. Lista celor mai populare ingrediente include: usturoi, scorţişoară, piper de Sichuan, ardei iuţi, mărar şi ceapă, dar şi amestecul tradiţional de cinci arome, Wu Xiang Fen, care, în varianta tradiţională, conţine anason stelat, anason, fenicul, scorţişoară şi cuişoare. În bucătăria chineză s-au insinuat şi influenţe străine: curry, amestecul specific indian, se armonizează foarte bine cu felurile de mâncare chinezeşti. Conţine piper măcinat, piper negru, piper de Cayenne, coriandru, cardamom, ienibahar, cuişoare şi ghimbir. Un alt exemplu este pasta de mirodenii sambal oelek, importată din Indonezia şi preparată din mai multe soiuri de ardei iuţi, usturoi, ceapă, ghimbir, sare, ulei, zeamă de lămâie, chimen sau oţet de orez.

 

Ce a mai rămas de adăugat?

Bogăţia de arome a bucătăriei chinezeşti face imposibilă enumerarea tuturor ingredientelor sale tradiţionale.Cu toate acestea, putem oferi câteva sugestii. Garniturile din muguri de fasole mung, soia sau lăstarii din bambus merg minunat lângă numeroase feluri de mâncare. Ceapa verde, soiurile de varză chinezească pe-tsai sau pak choi, algele şi uleiul de susan sunt alte ingrediente foarte apreciate. pe de altă parte, fructele nu sunt un ingredient popular în mâncărurile chinezeşti, dar în deserturi se folosesc adesea litchi şi rambutan. Observăm, aşadar, că este foarte simplu să preparăm un fel de mâncare chinezesc autentic cu numai câteva ingrediente: vegetarienii pot folosi orez sau tăiţei de orez alături de legume şi condimente, iar omnivorii pot completa cu carne de vită, porc sau raţă, cu peşte sau fructe de mare.

Originalitatea fiecărui fel de mâncare este dată de persoana care îl prepară, prin varierea cantităţilor de mirodenii şi plante aromatice.